¿Qué es la cocina molecular y dónde probarla?

En Latinoamérica, la cocina molecular es un puente extraordinario entre la ciencia y la tradición que reinventa sabores y texturas con un toque de alquimia moderna. Esta tendencia gastronómica se asienta en la aplicación de técnicas científicas para transformar ingredientes y ofrecer una experiencia innovadora y profundamente arraigada en la riqueza de la región.

Exponentes de CDMX

J by José Andrés es uno de los primeros en experimentar con la cocina molecular, mediante el nitrógeno líquido y ofreciendo aceitunas moleculares diseñadas por Ferran Adriá. 

• Dirección: Campos Elíseos 252, Polanco
• Teléfono: 9138 1818
• Sitio web: jbyjoseandres.com

Por su parte, China Grill cuenta con  cocina molecular en sus bebidas, como el "Bubble Mango" (frozen de mango con vodka, anillo de chamoy y espuma de coco) y el "Sex in the City" con esferas de licor de fresa. 

• Dirección: Mariano Escobedo #700, Miguel Hidalgo (dentro del Hotel Camino Real)
• Teléfono: 5263 8887
• Sitio web: chinagrillrestaurant.com

Otro es Pujol del reconocido chef Enrique Olvera, con una quesadilla líquida deconstruida con infusión de queso Oaxaca, tortilla de maíz y espuma de cilantro. 

• Dirección: Petrarca 254, Polanco
• Teléfono: 5545 4111
• Sitio web: pujol.com.mx

La ciencia en tu plato

La cocina molecular representa una rama de la gastronomía. Aquí intervienen la ciencia de los alimentos y las artes culinarias. Chefs y expertos de este ámbito utilizan herramientas y métodos inspirados en la física y la química para manipular la materia prima. Imaginate la esferificación, una técnica que convierte líquidos en pequeñas perlas gelatinosas, como esferas de "caviar" de chicha morada en Perú o esferas de aceituna. También, la gelificación y la emulsificación permiten crear espumas ligeras y aires con sabores intensos, mientras el nitrógeno líquido logra sorbetes instantáneos o postres con texturas sorprendentes. Estas técnicas no buscan alterar el sabor, sino realzarlo, modificar su presentación y crear nuevas sensaciones en el paladar. 

^{Un delicado pescado se realza con una ligera espuma, acompañada de brotes verdes y arvejas. Todo un ejemplo de la creatividad y las texturas innovadoras de la cocina molecular."}

¿Dónde encontrar la cocina molecular?

La cocina molecular encontró un terreno fértil en diversos países de América Latina, que deleitan a locales y turistas. México lidera la escena con chefs como Jonatán Gómez Luna, reconocido por su trabajo en Le Chique y Octavia, y, como mencionamos anteriormente, Enrique Olvera de Pujol. La Ciudad de México y la Riviera Maya cuentan con menús degustación donde estas técnicas son protagonistas.

Argentina también se suma a esta tendencia, especialmente en Buenos Aires, donde restaurantes como Aramburu abordan la cocina porteña con espumas y técnicas de vacío. 

En Brasil, figuras como Alex Atala (D.O.M.) impulsaron el uso de técnicas modernas con ingredientes amazónicos, mientras que restaurantes como Oteque en Río de Janeiro exploran texturas y temperaturas.

En Perú, la capital, Lima, es un referente regional. Chefs como Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu "Micha" Tsumura (Maido) integran la biodiversidad peruana con técnicas moleculares, de esta manera, crean perlas de ají amarillo o espumas de maracuyá que realzan los sabores andinos y amazónicos.

Un chef deconstruye el arte culinario, aplica con precisión una salsa sobre la composición de texturas, sello distintivo de la cocina molecular.